salpicon

salpicon

salpicon [ salpikɔ̃ ] n. m.
• 1712; mot esp., de sal « sel »
♦ Cuis. (vx ou techn.) Préparation de volailles, jambon, champignons, truffes... coupés en petits dés et servant à garnir les vol-au-vent, bouchées, ou à accompagner une viande (⇒ saupiquet).

● salpicon nom masculin (espagnol salpicón) Préparation généralement utilisée pour garnir des bouchées, des tourtes, etc.

⇒SALPICON, subst. masc.
ART CULIN. Préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce. Selon Marin, le salpicon est un assemblage de plusieurs choses (jambon, truffes, ris de veau par exemple) que l'on coupe en dés. On s'en sert pour garnir ou pour farcir (Gdes heures cuis. fr., Éluard-Valette, 1964, p. 249).
— Salpicon de + subst. plur. Salpicon froid de légumes à la vinaigrette. L'on prend surtout pour le salpicon des articles dont la consistance, la délicatesse, la saveur les désignent pour ce rôle: il y a des salpicons de champignons ou de truffes, il n'y en a pas de gras-double ou de faux-filet (Ac. Gastr. 1962). Les salpicons de fruits se préparent avec des fruits frais, crus, cuits au sirop ou confits, le plus souvent macérés dans une liqueur, et servant à garnir divers entremets et pâtisseries (COURTINE Gastr. 1984).
— Salpicon à + subst. Salpicon aux moules; salpicon à l'écossaise (COURTINE Gastr. 1984).
Prononc.:[]. Étymol. et Hist. 1712 (F. MASSIALLOT, Nouv. Cuisinier royal et bourgeois, t. 2, p. 329 d'apr. R. ARVEILLER ds Fr. mod. t. 33, p. 228). Empr. à l'esp. salpicón « plat froid de viande hachée assaisonnée avec du piment, du sel, de l'huile, du vinaigre et de l'oignon » (dep. 1605, L. DE ÚBEDA d'apr. AL.), formé, comme saupiquet, à partir de sal (sel) et de picar « hacher » (piquer).

salpicon [salpikɔ̃] n. m.
ÉTYM. 1712; esp. salpicon, de sal « sel ».
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♦ Vx. ou techn. (cuis.). Préparation de volailles, jambon, champignons, truffes… coupés en petits dés et servant à garnir les vol-au-vent, les bouchées, ou à accompagner une viande. ⇒ Ragoût, saupiquet.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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